泰州箬叶芝麻糖细卷菜谱

　　箬叶芝麻糖细卷，是泰州传统名点，在清朝道光年间就闻名遐迩，“闭住两轩留小啜，芝麻卷子又斜糕”(金雪舫《海陵竹枝词》)，可见时人之喜食。此点制作精巧，形态雅致，松软爽口。此品以泰州富春饭店制作最佳。

　　原料配方(制100只)：

　　上白面粉850克酵种150克绵白糖400克去皮芝麻100克食碱10克箬竹叶20张熟猪油200克芝麻油400克

　　制作方法：

　　1.将面粉倒在案板上，中间扒窝、酵种撒碎后放入，分次加入80℃热水(春秋季用30～40℃温水，夏季用冷水)450克，用手和匀，静置发酵约3小时。面发后放案板上，分次对入用沸水溶化的碱液，搋揉至面皮光滑，拍之有嘭嘭声即可。

　　2.炒锅上中火，倒入去皮芝麻，炒至起鼓出香、呈金黄色时出锅。在案板上将其压碎，盛入碗内，加绵白糖拌匀。

　　3.将面团分切4块，逐块擀成长67厘米、宽27厘米的片状，然后刷一层熟猪油，把拌好的芝麻白糖均匀撒上，分别横卷成8至10层67厘米长的条状。再切成相等的、约2.7厘米宽的25段，用双手捏着卷面段的两端，稍拉长对折，折口朝下，左手将折口捏紧，右手用刀背在面段上面轻压一下。

　　4.将箬竹叶用沸水烫洗干净，大小剪成和瓷盘的长短相等，整齐放在盘内，刷一层芝麻油。将做好的糖卷放在箬竹叶上(每张箬叶放5只)，连盘一起放蒸笼内。蒸约10分钟，当皮不粘手时出笼，然后在糖卷上淋点芝麻油即成。

　　产品特点：皮薄层多，清香扑鼻，味美香甜，油润可口。